13/07/2017

Palermo. Streetfood v uliciach sicílskeho mesta

Nebolo to tak dávno kedy sa pri vyslovení mena Palermo druhým dychom dodalo slovíčko mafia. Dnes sa časy menia a hoci mafia v ňom určite zostala, už nehrá prvé husle. Palermo je nádherným, historickým mestom, kde sa prelínajú storočia ako v knihe dejín, no má ešte niečo čím sa vyčleňuje z davu a je unikátnym miestom. Palermo je totiž jedným z hlavných miest streetfoodu nielen v Taliansku, ale aj v Európe.

Pod slávnou Katedrálou

Sicília nie je Taliansko. Veta s ktorou sa na tomto slnečnom a historickom ostrove stretnete je obrovskou pravdou, no každý kto precestoval talianske regióny na severe, si to všimne už v prvých minútach. Chaos tak príznačný pre orientálne krajiny, lenivá atmosféra severnej Afriky, trhoviská, trúbenie, staré barokové kostoly či kupoly s prvkami islamu, pozdravy ľudí na ulici, nekonečné posedávanie pri káve a novinách a všadeprítomné mopedy. Nie Sicília a jej hlavné mesto Palermo nie je obyčajným talianskym mestom. Veľa ľudí do Palerma prichádza za pamiatkami, ktoré určite patria medzi najkrajšie v krajine, ale zamysleli ste sa nad tým, že by ste niekam cestovali len kvôli jedlu? Nie nadarmo sa práve sicílske Palermo považuje za jedno z nekorunovaných hlavných miest streetfoodu v Európe. Jedlo je pre Palermo synonymom a od skorého rána do neskorého večera patrí k hlavným témam domácich. Stačí prechádzka z hlavnej železničnej stanice bulvárom až k obrovskej Katedrále a človek napočíta snáď dve desiatky malých podnikov s jedlom. Normani si po svojej invázii zvolili Palermo za hlavné mesto a jeho význam chceli korunovať stavbou akú by im závidel celý svet. Upravený živý plot kopíruje cestičku a vysoké koruny palmových stromov vrhajú na zem tieň do ktorého si sadlo niekoľko ľudí. Telo katedrály je akoby architektonickou Bibliou pre Sicíliu. Tak ako sa na ostrove vystriedalo niekoľko impérií, tak aj stavba v sebe zachytila viacero štýlov. Nad strechou sa dvíha obrovská kupola a kúsok od nej stojí hodinová veža zapustená do rohu stavby. Vstupný portál katedrály dotvárajú menšie vežičky a nechýbajú ani falošné, kamenné okná, oblúky a zopár sôch svätcov. Hotová pastva pre oči. Kto by chcel na maliarske plátno zachytiť každý jej detail, strávil by tu týždne, no aj tak by mal strach, že sa mu to nepodarilo všetko. Katedrála z 12.storočia sa stala miestom posledného odpočinku pre dvojicu najvýznamnejších panovníkov Sicílie. Svoju hrobku tu má nielen Roger II. ale aj Fridrich II. Štaufský. Len pár metrov odtiaľto nájdete podnik, ktorý predáva najslávnejší palermský streetfood. Ak by ste mali ochutnať len jedno pouličné jedlo v meste, ochutnajte to, ktoré sa volá Panelle e Crocche. V podniku cítiť vôňu vyprážaného jedla, ale bez toho by to nešlo. Panelle predstavujú malé placky z cíceru a Crocche kúsky zemiakov či zemiakovej kaše s petržlenovou vňaťou v cestíčku. Traduje sa, že Panelle s cícerom sem priniesli Arabi ešte v 10.storočí, keď si podmanili ostrov. Panelle tu zostali dodnes a zrástli s celým mestom. Pred obedom môžete sledovať ako z podobných podnikov vychádzajú desiatky ľudí. Obe jedlá sa podávajú v čerstvej žemli posypanej sezamom a keď sa do nej zahryznete, cítite, že ste tu chvíľku, ale najbližšie dni priberiete.

Katedrála v centre starého Palerma je ikonou mesta

Typický streetfood v podobe žemlí Panelle e Croche

Panelle je cícerová placka v žemli

Duša Palerma

To ako veľmi tu ľudia milujú jedlo si každý uvedomí na jednom z palermských trhovísk. Hlavné ulice ustúpia na prahu starého mesta a monumentalita námestí sa scvrkne na malé zastrčené plochy medzi vysokými ošarpanými domami. Sem prichádzajú miestni každé ráno, aby si vychutnali svoj pohár capuccina s jemnou penou a chrumkavým croissantom. Tu si starí muži sadnú na prútené stoličky a pri cigare si prečítajú čerstvé vydanie miestnych novín. Musia všetko vedieť, pretože poobede sa presunú do parku za bránu Porta Nuova, stretnú sa s priateľmi a všetko spoločne preberú. V starom meste sa miešajú príbehy arabského sveta vtlačené do nekonečného trhu La Vucciria. Denne ním prejdú stovky či tisícky ľudí, vďaka čomu si zachováva svoju autenticitu. Arabi priplávali na Sicíliu už v 7.storočí počas svojich výbojov, kedy sa im podarilo obsadiť takmer celý pobrežný svet okolo Stredozemného mora. O tristo rokov neskôr si tu dokonca zriadili Sicílsky kalifát a hoci sa rozpadol, arabská duša sa vznáša v uliciach a ožíva na miestach akými je tržnica La Vucciria. Začiatok trhu sa nesie v znamení rýb. Neodmysliteľne patria k Sicílii a okolité moria už vychovali nejednu generáciu rybárov. Rybári alebo predavači majú na sebe plášte a priamo z drevených debničiek ponúkajú okoloidúcim svoj ranný úlovok. Majú tu všetko čo sa mihne vo vlnách. Od malých sardiniek, cez ryby sfarbené do červena, dlhé „opasky“ s vyšpúlenými očami, ryby s nabrúsenými zubami až po obľúbené „orate“. Najväčšiu pozornosť pútajú obrovské tuniaky vážiace niekoľko stoviek kíl. Neďaleko Egadských ostrovov dodnes prebieha „matanzza“ rituálny rybolov na tuniaky, kde sa zídu chlapi z okolia a niekoľko ich ulovia podľa vzoru starovekej tradície. Rybár porciuje kusy tuniaka a tie sa rýchlo rozpredajú. „Doma ich stačí na chvíľku položiť na panvicu, posoliť, dochutiť feniklom a pokvapkať citrónom“ hovorí Matteo, človek, ktorý strávil na mori viac než štyridsať rokov. Mladíci predávajú dary mora a obľúbených morských ježkov. Tie sa jedia priamo na ulici. Špeciálnymi kliešťami sa otvoria a ich vnútro sa zje čerstvé ako ustrica. O kúsok vedľa na vás čaká ďalšia špecialita v podobe malých sardiniek vyprážaných v cestíčku. Môžete ich dostať za plný tanier a len si ich hádžete jednu po druhej do úst. Stačí pár krokov a trh sa premení na živé trhovisko s ovocím, zeleninou či bylinkami. Pomedzi dav ľudí sa prediera moped pričom jeho šofér drží v jednej ruke volant v druhom dve tašky plné baklažánov. Presne takto má sicílska tržnica vypadať. Z balkónov sleduje dianie pod sebou niekoľko žien v zásterách, ktoré si asi len odbehli na chvíľku od vyvárania sicílskych špecialít. „Rajčiny, najlepšie rajčiny na ostrove“ snaží sa zaujať predavač a celkom sa mu darí. Ticho by sme tu márne hľadali. Čerstvé cukiny, rajčiny, cibuľa, feferónky či čili papričky, artičoky, alebo obrovské melóny. Trh je živý organizmus a nejeden predavač si pospevuje, ospevuje krásu rajčín, cibule, sladkosť melónov či šťavnatosť broskýň. Dedko, ktorý nemá vlastný obchodík si len sadne na stoličku a „na kolene“ predáva bylinky, bazalku, oregano a sušené rajčiny. Vucciria je skutočnou dušou Palerma.

Trhovisko La Vucciria je dušou Palerma

Čerstvejšieho tuniaka než ráno na trhovisku La Vucciria nezoženiete

Čas tu beží inak než v uličkách mesta

Vôňa caponaty

Streetfood v Palerme netreba hľadať len na hlavných uliciach či námestiach, ale je doslova všade. Neďaleko prístavu kráčame na odporúčanie do úzkych uličiek, kde steny starých domov zdobia maľované fresky a odpadkov je tu toľko, že vypadávajú zo smetných košov. Neďaleko barokového kostolíka sa na rohu neveľkého parku objaví zástup ľudí. Nikde žiaden turista a všetci naokolo si len odskočili na obednú prestávku. Podnikov akým je tento by sme v Palerme napočítali desiatky. Prezradí ich vôňa pripravovaného jedla, kvalita surovín a pri bližšom pohľade si človek všimne, že v ňom robia dvaja, traja ľudia, často z jednej rodiny. Koľko palermských rodín sa živí tým, že predáva a varí jedlo? Takmer každý si vezme misku tradičnej caponaty, kde sa mieša chuť baklažánov s rajčinami, olivami či slanými kaparami z Pantellerie. Zahryzuje sa k nej biely, mäkký chlieb. Niektorí odporúčajú aj rodinný podnik na ulici Via Capuccini, ale tam sa už nebude jesť na ulici, ale v priestoroch reštaurácie. Ulica má však svoje čaro. Na tanieroch pristávajú grilované baklažány s vôňou cesnaku a olivového oleja, nakladané olivy v malých mištičkách či dokonca žemľa plnená baklažánom, cukinou s omáčkou z rajčín a parmezánu. Už človek chápe, prečo tu nikdy nebude mať úspech McDonald´s či iná sieť svetového rýchleho občerstvenia. Sicílčania by v ňom videli fádnosť a nudu.

Palermo je rajom street foodu

Nádherná panoráma starého mesta

Pani ca Meusa

Medzi najobľúbenejšie a zároveň najzatracovanejšie jedlo v Palerme patrí Pani ca meusa. Taliani ho volajú Panino co la milza a predstavuje špecialitu, ktorú určite nie je pre každého. Kto ju chce ochutnať ten musí podľa domácich prísť buď na trhovisko Vucciria, kde pohľadajte Pippa, na trhovisko Ballaro, na ulicu Via Cala či na ulicu Via Paternostro do starej foccacerie u San Francesca. Má špecifickú vôňu a tak sa hneď prezradí, že ste na mieste. Pani ca meusa sa podáva do mäkkej žemle Vastedda, ktorá patrí k Palermu rovnako ako celé jedlo. Dokonca aj talianska vláda uznala, že práve tento typ žemle je pre mesto tradičným a objavila sa na oficiálnom liste talianskych produktov. V hrncoch sa varia nakrájané kúsky hovädzej sleziny a pľúc. Keď sa uvaria, hodia sa na panvicu, jemne sa osmažia a horúce sa vložia do žemle, pridá sa syr caciocavallo, citrón a je to. Niekde ho ešte ozvláštnia o čerstvú riccotu, vtedy ho nazvú „maritto“. Podľa Palermitani, ako sa domáci radi nazývajú tento recept vznikol už dávno, niekedy pred tisíc rokmi a za jeho vznikom mali stáť židovskí mäsiari žijúci v starom meste. Boli majstrom svojho remesla a vedeli dokonale naporciovať nielen mäso, ale aj vnútornosti. Kedysi sa podávali len uvarené, opražené a pokvapkané citrónom, no dnes to vylepšili. Ochutnali by ste? Ak áno, pripravte sa na to, že si na neho musíte vystáť radu. Palermo je miesto, kde človeku hľadajúcemu pouličné jedlo, nedokáže vytráviť. Kým Pani ca meusa nie je určite jedlom pre každého, mesto má v zálohe ďalšiu pouličnú chuťovku, ktorá tento krát bude chutiť naozaj všetkým. Reč je o arancini a nie nadarmo sa hovorí, že ten kto arancini neochutnal, ako by na Sicílii ani nebol. Hlavná tepna pomenovaná po kráľovi Viktorovi Emanuelovi sa zarezáva hlbšie a hlbšie do mesta. Ulicami pochodujú konské drožky, prebiehajú sa mopedy a na križovatke Quattro Canti ozdobenej fontánami sa zhromaždil okolo sprievodkyne hlúčik ľudí. Za arancini treba ísť ešte o kúsoček ďalej. Dnes už máte na výber či si sadnete rovno do malého, útulného, ba priam až hipsterského podniku na hlavnej ulici alebo uprednostníte rokmi overenú rosticceriu Da Arianna, kde denne pripravia stovky arancini. Arancini podobne ako iné jedlá so sebou priniesli Arabi a jeho základom sa stalo mleté, jahňacie mäso premiešané s ryžou podfarbenou šafranom. Neskôr sa do neho dostala aj mozzarella, rajčiny, omáčky či dnes dokonca nájdete aj arancini s tuniakom. Tradičné sú však veľmi jednoduché. Časom ľudia prišli na to, že rizoto na tanieri nie je praktické, ak človek potrebuje jedlo so sebou a tak ho začali pripravovať do cestíčka, aby držalo tvar a mohol si ho každý vziať kam potreboval. Dnes má arancini predĺžený, kónicky tvar miestami pripomínajúci pyramídu. Vôňa kuchyne sa dostáva až na ulicu a podobne ako v každom podniku, kde robia dokonalú palermskú stravu aj tu je veľa ľudí. Sadnete si, dostanete pred seba dve arancini, rozkrojíte ich a ovanie vás omamná vôňa mäsa s mozzarellou. Zamilujete si túto vôňu a vždy sa vám bude spájať so Sicíliou. Arancini nájdete aj pri potulkách rôznymi uličkami, pretože toto jedlo patrí medzi najbežnejšie v Palerme.

Dokonalé sicílske arancini

Čerstvé sfincione priamo z pekárničky na ulici

Chuťovky po sieste

S každodennou poludňajšou siestou sa vyprázdnia aj ulice či námestia Palerma. Čas na chvíľku ustane, všetko sa spomalí a vtedy je príjemne prísť ku kostolu San Giovanni degli Eremiti, ktorý patrí k symbolom Palerma. Stojí tu od 12.storočia a už z diaľky ho prezradia jeho červené, takmer islamské kupoly. Ak hľadáte pokoj a miesto, kde si na chvíľku odpočiniete, nájdete ho v jeho krížovej chodbe naplnenej tichom. Z priľahlej veže vedľajšieho kostola si napokon vychutnajte panoramatický pohľad na sicílske mesto. Odtiaľto sa zdá obrovské a tu si každý všimne ako nad ním rastú zvonice, kostolné veže, kupoly strácajúce sa v diaľke. Nazad v uliciach k námestiu Piazza Pretoria sa medzi starými domami objaví malá, rodinná pekárnička. Okrem iných, bežných produktov tu predávajú aj sfincione, tenké cesto pripomínajúce pizzu na ktoré pridajú rajčinový základ, oregano a kúsky syra, prípadne cibuľu alebo ančovičky. Chrumkavé sfincione si zamilujete hneď a bude vám chutiť viac ako tradičná pizza. V Palerme akoby mal každý svoje obľúbené jedlá a rady pripravené pri toho, kto sa spýta. „Ochutnali ste už slimáky Babbaluci?“ vyzvedá Alessandro z hotela v starom meste. Nenájdete ich v meste všade, ale ak ucítite na ulici vôňu olivového oleja premiešaného s cesnakom, viete, že ste blízko. Babbaluci sú malé slimáčiky, akú v týchto končinách jedli už Rimania v 1.storočí a tradícia tu zostala dodnes. Domáci ich milujú. Varia sa v obrovských hrncoch vo vlastnej šťave, no pridávajú sa aj rajčiny, cesnak, cibuľa a za hrsť čerstvej bazalky. Dostanete ich za plnú misku a potom už len stačí vziať ulitu medzi prsty a silno potiahnuť, aby ste dostali do úst slimáka aj so šťavou a chuťou. Takto to robia domáci.

Chuť a vôňa Palerma

Sladké Palermo

Palermo bez sladkostí by neexistovalo a vôbec sa niet tomu čudovať ak si predstavíme, že koľko tradícii sem priniesli Arabi. Každý kto sa túlal arabským svetom vie, že sladkosti sú pre Arabov ako magnet, ktorému sa nedá povedať nie. Aj street food v Palerme na to myslel a tak pri potulkách natrafíte na niekoľko sladkých cukrární, kaviarničiek či iných miest, kde dostať všetko čo je sladké. Aký je najtradičnejšia sladkosť celého Palerma? Volá sa cannolo alebo teda v množnom čísle cannoli. Nájdete ich všade. Stačí hľadať trubičky naplnené bielym syrom riccota, ktoré zdobia buď kúsky čokolády alebo kandizovaného ovocia. Pozor, ak chcete pravú cannolu, musí mať riccotu z ovčieho mlieka, nie kravského. Tu v Palerme to problém nie je, ale inde vo svete ju často pripravujú práve z kravského mlieka. Pravá cannolo dokonca nie je ani pre vegetariánov, pretože cesto obsahuje aj stopy zvieracieho tuku. Dnes ho niekde nahradia, ale originál je originál. Zahryznete sa a cítite ako sa jemná riccota rozlieva ústami, premiešava sa so sladkou chuťou chrumkavého cesta a do toho ucítite kúsoček kandizovaného citrónu. Palermská symfónia chutí. Hladina cukru ešte stále nie dosť vysoko? Nevadí, hneď vo vedľajšej vitríne stojí Cassata, koláčik z riccoty, ktorý však v sebe ukrýva aj marcipán a ovocie. Je to sladká bomba a nedávajte si veľkú porciu, pretože ju vôbec nebudete mať šancu zjesť. Nie nadarmo sa hovorí, že je Sicília sladká ako cassata. Palermo je krásne aj večer. Vtedy treba zájsť k námestiu neďaleko známeho divadla Teatro Massimo a neďaleko od neho sa rozbiehajú pravouhlé, úzke uličky starého mesta končiace až ďaleko v prístave. Nedajte sa zlákať do prvej pizzerie, ale pomaličky sa prechádzajte uličkami a uvidíte, kde to krásne žije. Sedí sa vonku priamo na ulici pod vytŕčajúcimi balkónmi a vedľa zaparkovaných mopedov. Viaceré podniky pripravili pre ľudí typické, sicílske chuťovky a stačí zaplatiť 5 eur a môžete si z nich nabrať koľko chcete. Ak chcete ochutnávať, je to unikátna možnosť. Olivy, baklažány zapečené s mozzarelou, malé nasolené rybky, fazuľové struky, sušené rajčiny v oleji, caponata či frittata. K tomu pohár domáceho vína a Sicília dá z dňom nezabudnuteľnú bodku.

Sladká pochúťka menom Canollo